啤酒設(shè)備在釀造精釀啤酒時(shí)，不僅對(duì)啤酒設(shè)備的質(zhì)量有要求，而且在釀酒過程中，糖化工藝是麥汁制備的重要過程。水和麥芽粉碎物料充分混合，在酶的作用下，發(fā)酵為精釀啤酒。
在糖化過程中，磷脂酶可以溶解部分麥芽中不溶性的有機(jī)磷酸鹽，從而增加麥芽漿的緩沖能力。磷脂酶的最佳反應(yīng)條件為pH 5.0，溫度50℃~ 53℃。70℃時(shí)酶活性受到抑制。因此，降低麥汁的pH值有利于順利糖化。
麥芽中的酸性磷脂酶能水解麥芽中的有機(jī)磷酸鹽，游離磷酸鹽繼續(xù)反應(yīng)形成第一個(gè)磷酸鹽。結(jié)果表明，漿液酸度增加，pH值降低，緩沖能力增強(qiáng)。磷酸鹽分解和蛋白質(zhì)水解同時(shí)進(jìn)行。磷酸鹽溶液的最佳投料溫度為50℃~ 53℃。麥芽液越好，常規(guī)麥汁的緩沖能力越強(qiáng)。
當(dāng)pH值從5.85降低到5.40時(shí)，醪的酸度增加。添加酸麥芽可以獲得更多的緩沖材料溶于麥芽汁。麥芽漿中磷酸鹽含量的增加會(huì)增加混合麥汁的酸度，麥汁煮沸或發(fā)酵過程中pH值的降低可以通過其緩沖作用而減弱。