為了方便操作和節省勞動力,多數啤酒廠都已采用錐形發酵罐進行主酵和后熟。西歐部分國家,許多現代化的大型啤酒廠仍使用傳統工藝生產啤酒。但在中國,絕大多數啤酒廠已采用錐形罐生產啤酒。由于受企業自身條件因素或生產供給對象的影響,生產企業所采用的工藝不盡相同,但歸納起來大致可分兩方面:一是從設備方面分,可分一罐發酵法、兩罐發酵法和現代與傳統發酵結合法;二是從溫度方面分,可分為低溫發酵法和高溫發酵法。
 一罐法
     整個發酵過程在一個錐形罐中進行,即稱為一罐法”。企業因為季節或產品質量的因素,在一罐的基礎上又采用了兩種工藝—低溫發酵和高溫發酵。
今天先分享一下低溫發酵的工藝
低溫發酵工藝在我國使用較為普遍,它比較適宜于使用傳統工藝的酵母進行錐形罐發酵 。
熱麥汁經回旋沉淀槽除去熱凝固物和酒花糟并經板式換熱器冷卻至接種溫度6℃~8℃,充無菌空氣使溶解氧達到7~8mg/L。接種酵母(接種量0.5%~1.0%)后泵入發酵罐進行發酵。發酵罐充填系數為0.8~0.9發酵開始后保持接種溫度3天,然后自然升溫至10℃,并保持此溫度進行主發酵。
 當發酵液外觀發酵度達到55%時,使罐壓升至0.07~0.1Mpa,以加速雙乙酰的還原,減少高級醇和酯類等的生成。再經過大約3~4天,當雙乙酰的含量降低到0.1mg/L以下時,開始以0.3℃/h的速度緩慢降溫到5℃或不停留繼續降溫。若在5℃停留,則在此溫度下保持24h,排放或回收酵母,再以01℃/h的速度降溫至0℃~-1℃若在5℃不停留,則再以0.1℃/h的速度繼續降溫至0℃~-1℃24h后排放第2次酵母。在此溫度下后貯10~15天。濾酒的前一天先排放酵母和冷凝固物。酒液可先經離心機分離酵母再過濾,也可直接進行過濾。低溫一罐發酵工藝的總時間為23~28天。