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糖化時間是一種反映麥芽含有的a-淀粉酶活力的數值。它是在用“標準協定糖化法”測定時,在麥芽糖化液升溫到70℃時,與碘液反應由藍色轉為碘液原色所需要的時間。糖化時間越短,表示麥芽含有a淀粉酶的活力越高。質量好的麥芽,糖化時間要求在10min以內。
糖化時間偏長的原因有如下幾方面。
①原料大麥胚活性微弱,發芽起始速度慢,導致麥芽a-淀粉酶形成速度慢以及數量少,使得糖化時間長。工藝條件控制不當(如水溫偏低、通風強度低、翻拌時間短且次數少)同樣會形成a-淀粉酶絕對數量少,糖化時間偏長。
②發芽過程中不能保持麥粒的水分含量,影響了酶的適應性,不僅使胚乳溶解差,而且各種酶的數量也低,導致了糖化時間長。
③干燥過程中脫水速度達不到要求,在麥芽較高水分含量的情況下進入焙焦過程,焙焦溫度又偏高造成酶的含量少且活性受制約，鈍化，使糖化時間偏長。